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食品级氯化钙在水果味鱼糜当中的作用
- 2018-08-17 -

食品级氯化钙在水果风味的鱼糜当中的作用

  以往所制作的该类食品,是在畜、鱼肉糜中独自参加果汁、果肉或组成的果味素。但果汁等的参加量较多时,会引起蛋白质因果汁的pH效果发生改变,使制品的食感下降,色泽改变,保存性差。相反如下降果汁等的添加量,则使制品的风味缺乏。

  制作方法 在天然果汁或果肉中加入海藻酸钠,然后浸入氯化钙溶液中凝固、制成耐热性强的果子冻,再将果子冻切碎,同畜、鱼肉糜均匀混合。这样即可解决上述问题,又可适量地加入水果汁或果肉,制成水果味浓的风味食品。

  实例 将柑桔3500克细碎后,加入砂糖液(糖度19%)1500克、海藻酸钠160克并完全溶解。将混合物通过口径5毫米的喷嘴喷入2%的氯化钙溶液中,放置30分钟后进行水洗。这样使氯化钙浸透,完全凝固后置低温下保存。使用时将果子冻切碎,按20%的比例同畜,鱼肉糜均匀混合,用包装材料包装后在80~90℃下加热处理,然后冷却即得成品。

  另外无水氯化钙是强脱水性的,有助于鱼糜的脱水。