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食品级氯化钙增加龙眼罐头果肉的脆度
- 2018-08-17 -

1、原料选择

    以果大(横径25毫米以上为宜)、肉厚、组织致密、含糖量中等的品种为佳。适宜加工的品种如福眼、水涨、赤壳、南圆等。要求原料八九成熟,无霉烂,无病虫害,剔除破裂果、小果、青果等不合格果。

  2、洗果

    剪下果粒,将果粒倒入洗涤槽,用清水洗去果表的泥沙等脏物。

  3、去核去壳

    手工去皮,用去核器去核。去核时将去核器穿心筒对准果蒂部位插入,稍用力转动,将果核和果肉分离,顺势拔出果核;若果核取不出来,可用去核夹夹出。然后用手剥去果壳,取出果肉,按大小及软硬程度分别浸入1%食盐水中(以防变色),再用清水漂洗干净,准备装罐。

  4、装罐

    装罐要求同一罐内果肉大小基本均匀一致。装果量视罐的型号而异。如8113号罐,净重567克,装果量280-290克;781号罐,净重321克,装果量150-160克。

  5、注糖液

    成品罐头要求的糖度为14%-18%,根据装罐时果肉的含糖量来调整罐头中的糖水浓度。在糖水中还要添加0.2%柠檬酸,调整罐头内容物的pH至4.2,以便于常压灭菌;添加0.02%-0.08%的食品级氯化钙以增加果肉的脆度。糖液加热到850C,然后注入罐内,须留顶隙,不要注满。糖液的加入量控制在淹没果肉即可。

  6、排气、封口

    罐头加糖液后,要进行排气,获得一定的真空。排气方法有热力排气和真空排气两种。热力排气是在排气箱内进行,用蒸汽加热,要求罐中心温度达70-750C,排气7分钟后立即送封罐机封口。真空排撮是在真空封罐机内进行,要求真空度46-53千帕为宜。排气后立即送封罐机封罐。

  7、杀菌、冷却

    封罐后要尽快杀菌。杀菌的方式是在1000C沸水中杀菌。净重321克的781号罐,用热力排气的要杀菌8分钟,真空排气的要杀菌10分钟;净重567克的8113号罐,用热力排气的要杀菌10分钟,真空排气的要杀菌12分钟。杀菌后立即浸入冷水冷却到38-430C,即为成品。

  8、擦罐、贴标签

    杀菌后的罐头经冷却后,擦干或风干罐外壁的水分,贴上标签,然后外包装。

  9、贮藏

    通常用零上低温贮藏。贮藏期间避免温度波动过大。