1、原料选择

    以果大(横径25毫米以上为宜)、肉厚、组织致密、含糖量中等的品种为佳。适宜加工的品种如福眼、水涨、赤壳、南圆等。要求原料八九成熟，无霉烂，无病虫害，剔除破裂果、小果、青果等不合格果。

　　2、洗果

    剪下果粒，将果粒倒入洗涤槽，用清水洗去果表的泥沙等脏物。

　　3、去核去壳

    手工去皮，用去核器去核。去核时将去核器穿心筒对准果蒂部位插入，稍用力转动，将果核和果肉分离，顺势拔出果核；若果核取不出来，可用去核夹夹出。然后用手剥去果壳，取出果肉，按大小及软硬程度分别浸入1%食盐水中(以防变色)，再用清水漂洗干净，准备装罐。

　　4、装罐

    装罐要求同一罐内果肉大小基本均匀一致。装果量视罐的型号而异。如8113号罐，净重567克，装果量280-290克；781号罐，净重321克，装果量150-160克。

　　5、注糖液

    成品罐头要求的糖度为14%-18%，根据装罐时果肉的含糖量来调整罐头中的糖水浓度。在糖水中还要添加0.2%柠檬酸，调整罐头内容物的pH至4.2，以便于常压灭菌；添加0.02%-0.08%的食品级氯化钙以增加果肉的脆度。糖液加热到850C，然后注入罐内，须留顶隙，不要注满。糖液的加入量控制在淹没果肉即可。

　　6、排气、封口

    罐头加糖液后，要进行排气，获得一定的真空。排气方法有热力排气和真空排气两种。热力排气是在排气箱内进行，用蒸汽加热，要求罐中心温度达70-750C，排气7分钟后立即送封罐机封口。真空排撮是在真空封罐机内进行，要求真空度46-53千帕为宜。排气后立即送封罐机封罐。

　　7、杀菌、冷却

    封罐后要尽快杀菌。杀菌的方式是在1000C沸水中杀菌。净重321克的781号罐，用热力排气的要杀菌8分钟，真空排气的要杀菌10分钟；净重567克的8113号罐，用热力排气的要杀菌10分钟，真空排气的要杀菌12分钟。杀菌后立即浸入冷水冷却到38-430C，即为成品。

　　8、擦罐、贴标签

    杀菌后的罐头经冷却后，擦干或风干罐外壁的水分，贴上标签，然后外包装。

　　9、贮藏

    通常用零上低温贮藏。贮藏期间避免温度波动过大。