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食品级氯化钙在水果味鱼糜当中的作用
- 2019-07-31 -

  氯化钙,一种由氯元素和钙元素组成的盐,化学式为CaCl2。微苦,无味。它是典型的离子型卤化物,室温下为白色、硬质碎块或颗粒。

  氯化钙常见应用包含制冷设备所用的盐水、道路融冰剂和干燥剂。已有相关研究表明,将氯化钙担载于分子筛上而制备的复合吸附剂比单一吸附剂有更好的吸附性能和稳定性。

  以往所制作的该类食品,是在畜、鱼肉糜中独自参加果汁、果肉或组成的果味素。但果汁等的参加量较多时,会引起蛋白质因果汁的pH效果发生改变,使制品的食感下降,色泽改变,保存性差。相反如下降果汁等的添加量,则使制品的风味缺乏。

  制作方法在天然果汁或果肉中加入海藻酸钠,然后浸入氯化钙溶液中凝固、制成耐热性强的果子冻,再将果子冻切碎,同畜、鱼肉糜均匀混合。这样即可解决上述问题,又可适量地加入水果汁或果肉,制成水果味浓的风味食品。

  实例将柑桔3500克细碎后,加入砂糖液(糖度19%)1500克、海藻酸钠160克并完全溶解。将混合物通过口径5毫米的喷嘴喷入2%的氯化钙溶液中,放置30分钟后进行水洗。这样使氯化钙浸透,完全凝固后置低温下保存。使用时将果子冻切碎,按20%的比例同畜,鱼肉糜均匀混合,用包装材料包装后在80~90℃下加热处理,然后冷却即得成品。

  另外无水氯化钙是强脱水性的,有助于鱼糜的脱水。