食品级氯化铵在青梅果酒发酵中的应用

　　青梅是一种温带蔷薇科樱桃属植物梅，又名梅果、干枝梅，是一种药食两用资源。青梅营养丰厚。青梅含有很多的次生代谢物，如具有生物活性的谷甾醇、齐墩果酸样物质，及对防治心血管病、肿瘤疾病有必定成效效果的黄酮成分。据文献报导，青梅的特性是低糖高酸,含有16种氨基酸，其间7种为必需氨基酸；其次，青梅的Ca/P比约为1∶1，较合理，是开发晚年和儿童保健食品很好的食物。青梅是一种碱性食物，用其酿制和浸泡的梅酒能有用调节人体内的酸碱平衡，保持人体健康；梅酒不只具有开胃成效，有助于治疗消化不良、食欲不振等症；而且还能促进唾液腺排泄更多的腮腺激素，腮腺激素具有使血管及全身安排年轻化效果，并能促进皮肤细胞新陈代谢，使人体避免粉刺等症状的出现，起到美肤的效果。青梅在1∶2的料液比条件下，酵母接种量为5%,氯化铵增加量为0.4%，果糖增加量为2.5%，果胶酶用量80 mg/kg，SO2用量80 mg/L，发酵液pH 3.5，28℃发酵，静止发酵7 d；青梅出酒率为260.1%，酒精度10.2%vol，黄酮类化合物含量达141.48 mg/L，成品酒呈浅黄色，具有青梅天然色泽和清新浓郁的青梅果实天然香气，口味纯粹、通明明澈、总黄酮含量高、营养丰厚。